كيف وصلت إلى ون آند أونلي ريثي راه؟

أخبرنا قليلاً عن رحلتك إلى هنا. أعمل في ون آند أونلي ريثي راه منذ ثمانية أشهر تقريباً. كنت محظوظاً في كل الظروف وسنحت لي الفرصة بالمجيء إلى هنا. –– بعد العمل لمدة 22 عاماً في كل أنحاء العالم، في أنحاء آسيا والشرق الأوسط وبخاصة في مدينة الدوحة ودبي وبانكوك، يُعدّ ون آند أونلي ريثي راه المنتجع الأول في جزيرة الذي أعمل فيه. أجد المكان هنا باعثاً على الهدوء والإسترخاء إلى أقصى الحدود؛ وغالباً ما أنسى أنني متواجد على جزيرة نائية وذلك لأنّني أتنقّل كثيراً.

لقد أطلقت عدداً من تجارب الطهي الاستثنائية في المنتجع. هل يمكنك إطلاعنا على بعضها؟

أنا فخور جداً بالعمل مع الصيادين المحليين وتركيزنا على استخدام الأسماك المستدامة. يجلب لنا الصيادون المحليون أنواع الأسماك والأحجام التي نريدها، وذلك بحسب الحاجة فقط. يساعدنا ذلك على التخفيف من هدر الطعام ودعم الأعمال التجارية المحلية في الوقت عينه. كما أنّنا نقدم لهم معدات احترافية من مواردنا، ونشجعهم على استخدام السنانير غير الشائكة والسنانير والخيوط القابلة للتحلل. وذلك يعني أنه إذا انكسرت السنّارة، سوف تذوب في غضون أسبوعين من دون أن تسبب أي ضرر للأسماك. نطلب منهم أيضاً أن يصطادوا لنا الأسماك المستدامة فحسب، مما يعني أننا نأخذ فقط الأسماك التي تتوفّر بأعداد كبيرة في البحر فنحرص على الحفاظ على الشعاب المرجانية من دون إلحاق الضرر بها.

كيف انطلقت هذه المبادرة؟

نصف أعضاء فريقنا في الجزيرة هم من جزر المالديف، وقد تمكنت من العمل معهم عن كثب. لا شكّ في أننا عانينا من عائق اللغة، لذا في البداية كنت أريهم صوراً للأسماك التي أريدها، وأسألهم عمّا إذا كان من الممكن العثور عليها هنا. من ثم يتولّون مهّمة التواصل مع الصيادين المحليين. وبهذه الطريقة نتواصل مع بعضنا البعض. بعد حوالى شهريْن، تمكنت من القيام بعمليات تسليم ثابتة وبناء علاقة قوية مع هؤلاء الصيادين المحليين.

هل يمكن للضيوف المشاركة في هذه المبادرة؟

يأتي الصيادون عند الساعة 3:00 صباحاً لتسليم الأسماك. سنقوم fتقديم تجربة طهي جديدة في المستقبل، حيث يأتي الصيادون بين الساعة 7:00 و8:00 صباحاً.– وسندعو ضيوفنا للمشاركة فيتمكّنوا من رؤية الأسماك ومعرفة طريقة فحصنا لها. سيتمكّنون أيضاً من انتقاء سمك طازج ليتلذذوا بها عند العشاء.

أخبرنا أكثر عن الفلسفة المُعتمدة في مطعم بوتانيكا.

تكمن فلسفة مطعم بوتيانيكا في ابتكار تجربة طعام استثنائية، حيث تحيط بك كافة المكوّنات المتواجدة في طبقك. لن تراها فقط، بل ستلمسها وتشم رائحتها وتتذوّقها أيضاً. فهي أيضاً طازجة، ونكهتها لا تضاهى. يقع المطعم في الهواء الطلق. لذلك، عندما تنظر إلى فوق سترى النجوم والقمر وستمضي ليلة جميلة على ضوء الشموع. سترى حول المائدة الريحان الطازج والكركم والزنجبيل وإكليل الجبل والقرع واليقطين. تتوفّر أيضاً مسارات تلتفّ بين الحدائق الغنّاء. لذا باستطاعتك التجوال فيها وأنت تشرب كوكتيلاً لذيذاً. إنها تجربة تبعث بالتفاعل وتخاطب كل الحواس. تشعر وكأنك في مساحتك الخاصة المنعزلة في قلب الغابة.

هل ترتكز قائمة الطعام على هذه المنتجات الطازجة؟

تعتمد قائمة الطعام دائماً على المنتجات التي نقوم بزراعتها أو التي بدأت بالنمو ويمكن استخدامها في الأشهر القليلة المقبلة عندما تنضج. إنّ جزر المالديف قريبة جداً من خط الاستواء، لذا لا تتغيّر المواسم. الشيء الوحيد الذي يتغير هو ساعات النهار التي تتغيّر بمقدار ساعة واحدة. بإمكاننا مثلاً أن ننتج مرّتين في السنة اليقطين والشمام والكوسة الذين يتمّ إنتاجهم عادةً مرّة واحدة في السنة.

كيف يتم تطبيق فلسفة بوتانيكا في مصادر الغذاء؟

نحن نسعى إلى التمسّك بفلسفة بوتانيكا قدر الإمكان. نلجأ إلى المصادر الصديقة للبيئة والقريبة فقط للحصول على البروتينات التي نقدمها، مثل –الدجاج ولحم البقر–. كما أننّا نملك قارباً خاصاً ينقل مكوّناتنا من الميناء، من خلال استخدام صناديق ستايروفوم قابلة للتحلل تساعد على إبقاء المكوّنات طازجة.

كيف بدأ تطوير حديقة الطهاة؟

لقد نشأت في مزرعة في ولاية بنسيلفانيا. وفي البداية، كانت محاولتي لاكتشاف الطريقة في تحسين الحدائق في المنتجع بمثابة هواية لي. ولكن سرعان ما طوّرنا منشأة زراعة مائية، وأنتجنا الخيار والخس وأنواعاً مختلفة من الطماطم. ثم بدأت بجمع الأطراف التي تُقصّ من الخضروات والفواكه والتي يتم التخلص منها عادةً، لأزرعها وأرى ما إذا كانت ستنمو. بعد ذلك، تحمس فريقي جدّاً وبدأ في حفظ كل ما يبقى من الحديقة لمعرفة ما إذا كان بإمكاننا جعله ينمو.

قابل صاحب الرؤية: الشيف دواين