Erzählen Sie uns, wie Sie zum Nobu in Kapstadt gekommen sind. Was hat Sie hierher geführt?
Ich bin jetzt seit vier Jahren im Nobu in Kapstadt. Ich wurde von Nobuyuki Matsuhisa selbst und vom Küchenchef Hervé ausgewählt. Ich habe dieses Jobangebot bereit vor sechs Jahren erhalten, aber ich lehnt zuerst ab. Es mag verrückt klingen, dass ich damals eine so unglaubliche Stelle abgelehnt habe, aber ich wusste einfach, dass ich noch nicht bereit war. Einige Jahre später, nachdem ich eine Weile im Nobu im Atlantis, The Palm in Dubai gearbeitet hatte und über die richtigen Fähigkeiten, die Motivation und vor allem das richtige Timing verfügte, wusste ich, dass es an der Zeit für den nächsten Schritt war. Ich wusste nichts über Kapstadt, bevor ich hierher zog. Ich habe einfach den Sprung ins Ungewisse gewagt. Wenn Sie etwas Großes erreichen wollen, ist es immer mit einem Risiko verbunden. Sie müssen also sicher sein, dass Sie wirklich bereit sind.

Mein erste Aufgabe hier im Nobu war die eines Sushikochs. Ich hatte davon geträumt, eines Tages ein Küchenchef zu sein, aber trotzdem nicht damit gerechnet, dass es passiert! Ich bin so dankbar, dass ich meine Mentoren kennengelernt habe: Nobuyuki Matsuhisa und Küchenchef Hervé, die mir auf positive Weise viel abverlangt haben. Hervé ist wie ein zweiter Vater für mich. Ich hatte das große Glück, zwei der Besten in dieser Branche als Lehrer zu haben. Es war kein einfacher Weg, aber dank der beiden bin ich heute da, wo ich immer sein wollte.

Was gefällt Ihnen am Nobu in Kapstadt am meisten?
Ich liebe die Menschen und die Kultur. Es gibt keine Worte, um den Zauber Kapstadts zu beschreiben. Die Stadt ist einfach wunderbar. Die Menschen hier haben eine Herangehensweise an die Dinge, als ich nirgendwo sonst erlebt habe. Ich liebe das. Sie sind sehr direkt. Also musste auch ich lernen, besonders ehrlich und transparent zu sein. Es sind wundervolle Qualitäten. Jeder, den ich kennengelernt habe, ist sehr offen und wollte mehr über mich erfahren. Ich versuche also, im Gegenzug so viel zu lernen wie möglich.

Wodurch unterscheidet sich das Nobu in Kapstadt von anderen Nobu-Restaurants weltweit?
Definitiv durch die verwendeten Produkte. Im Nobu hier dreht sich alles um Frische. Als ich hier ankam, war ich begeistert, zu sehen, welche lokalen Produkte verwendet werden können. Die Frische der lokalen Produkte aus Kapstadt (Fisch, Gemüse, Obst, Wein) ist etwas, das ich nie zuvor gesehen habe. Nach meiner Ankunft bestand meine erste Aufgabe darin, die besten Lieferanten zu finden und herauszufinden, woher die Lebensmittel stammen. Ich wurde umfassend unterstützt und konnte einige der besten Optionen der Stadt ausmachen.

Wie ist Südafrika in der Speisekarte repräsentiert?
Mein Favorit unter den lokalen Gerichten auf der Speisekarte ist Kingklip mit Amazu Ponzu-Sauce, in Wassermelone eingebettet. Ich empfehle dieses Gericht ständig. Die Aromen der kalten Tempura und der Wassermelone ergänzen sich auf perfekte Weise. Wir haben auch ein besonderes südafrikanisches Dessert: Malvenpudding. Wir verfeinern die Eiscreme mit Zitronengras, was in Südafrika sehr beliebt ist. Es ist ein fantastisches Dessert, warm und toll für den Winter.

Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte, was schmeckt einheimischen Restaurantbesuchern am besten und welche Gerichte verdienen Ihrer Meinung nach mehr Aufmerksamkeit?
Ich liebe einfache Gerichte. Als ich gerade hierher gekommen war, kreierten wir ein knuspriges Calamari-Gericht mit Aji-Aioli (süß, scharf und peruanisch), wobei wir jedoch lokalen Tintenfisch verwendeten und das Gericht an den südafrikanischen Geschmack anpassten. Darum geht es im Nobu. Nobuyuki Matsuhisa gibt uns die Tools an die Hand, mit denen wir dann auf kreative Weise unsere eigenen Versionen im Signature-Nobu-Stil kreieren können.

Ein sehr beliebtes lokales Gericht ist der Spinatsalat mit getrocknetem Miso und Yuzu-Trüffel. Er ist ständig auf den Tischen zu sehen. Der Salat enthält auch Kohlrabi. In Kapstadt wird Kohlrabi das ganze Jahr über angebaut. In unserem Spinatsalat sorgt er für den besonderen "Biss". Da viele Leute nicht wissen, wie vielseitig Kohlrabi eingesetzt werden kann, wird er leider zu selten verwendet. Andere Produkte, die mehr Beachtung verdient haben, sind Thunfischbacken, auch bekannt als Hamachi Kama. Dieser Teil des Fisches eignet sich sehr gut zum Grillen. Er ist köstlich und gilt in anderen Ländern als Delikatesse. Leider wissen viele nicht, wie man diese Teile des Fisches verwendet.

Im Nobu lautet unsere Devise: alles verwenden, nichts wegwerfen. Selbst Gemüseschalen sind zu etwas zu gebrauchen. Als Nobuyuki Matsuhisa zuletzt in Kapstadt war, sah er, wie jemand frischen Thunfisch zerteilte und die Gräten wegschmeißen wollte. Nobu verhinderte dies und erinnerte die Person daran, dass alles zu irgendeinem Zweck verwendet werden kann. Wir müssen die Lebensmittel, die uns gegeben sind, respektieren und dürfen sie nicht verschwenden.

Gibt es Küchengeheimnisse, die Sie uns verraten können?
Wir verwenden niemals Wärmelampen oder warme Teller – sobald ein Gericht fertig ist, wird es serviert, damit der Gast es sofort genießen kann. Das macht das Timing zu einer besonderen Herausforderung. Gleichzeitig stellen wir so aber sicher, dass jedes Gericht frisch serviert wird und köstlich schmeckt. Die Philosophie in allen Nobu-Restaurants weltweit lautet: Gerichte so frisch wie möglich zubereiten und servieren.

Was ist Ihre wichtigste Kochregel?
Ich sage immer: Qualität geht über Quantität. Man braucht keine zehn Zutaten. Verwenden Sie lieber nur vier, aber stellen Sie dabei sicher, dass sie frisch und von höchster Qualität sind. Verwenden Sie die Produkte außerdem auf die bestmögliche Weise, sodass nichts verschwendet wird.

Sie haben mit Nobuyuki Matsuhisa persönlich gearbeitet. Was haben Sie von ihm gelernt?
Er hat mir beigebracht, immer mit dem Herzen zu kochen. Genau das sage ich auch meinen Mitarbeitern. Jedes Mal, wenn ihr kocht, stellt euch vor, es wäre für eure Familie. Jedes Mal, wenn Ihr etwas serviert, stellt euch vor, ihr serviert es einer geliebten Person. Auf Japanisch gibt es dafür einen Ausdruck: Kokoro. Es gibt immer Raum für Verbesserungen. Wir können immer wieder Neues erfinden und uns weiterentwickeln. Doch was wir auch tun, wir müssen es mit dem Herzen tun.

Wie verbringen Sie Ihre Zeit in Kapstadt, wenn Sie nicht arbeiten?
Ich komme von den Philippinen, daher lieber ich es, in der Natur zu sein. Das Wetter in Kapstadt ist fantastisch. Man kann praktisch die ganze Zeit draußen verbringen. Man kann zum Strand gehen, zu den tollen Märkten unter freiem Himmel, in die Berge und vieles mehr. Ich liebe es, die verschiedenen Restaurants der Stadt zu erkunden. Ich sitze einfach draußen mit gutem Essen und genieße den Blick. Wo man auch ist, überall riecht es nach Meer. Das gibt mir das Gefühl, wieder zu Hause zu sein.

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