Was erwartet uns in Ihrem Pop-up-Restaurant im One&Only Le Saint Géran?
Das Le Petit Leon und das Paris Butter vertreten eine Philosophie der persönlichen Ernährung. Sie sind unser Ursprung und erzählen, wer wir sind. Wir bringen die Aromen Südfrankreichs und Neuseelands mit und kombinieren sie mit dem, was wir auf Mauritius vor Ort finden.

Wie würden Sie Ihre Art zu kochen beschreiben?
Jedes Gericht wird nach den folgenden Kriterien in dieser Reihenfolge zusammengestellt: passende Aromen, Grund (Idee/Geschichte), Textur, Temperatur und Kreativität.

Wo finden Sie als Koch Inspiration?
Ich liebe mein Handwerk. Besonders gefällt mir, dass es keine Grenzen gibt und man immer weiter lernen und wachsen kann. Essen ist eine stetige Weiterentwicklung Ihres persönlichen Lebensweges. Dieser konstante Wandel und das ständige Lernen sind für mich eine wichtige Triebfeder.

Wie erhalten Sie sich Ihre Kreativität?
Um kreativ zu sein, muss man gut erholt sein. Hier ist es in der Küche schwierig, das richtige Gleichgewicht zu finden. Bislang ist mir das nie zuverlässig gelungen. Das trifft vor allem auf jüngere Mitarbeiter zu. Wir haben erkannt, dass wir das kreative Potenzial unseres Teams nicht ausschöpfen, indem wir sie nur die von uns zugewiesenen Aufgaben erledigen lassen – wir haben ihnen keinen Raum gelassen, sich mit uns weiterzuentwickeln. Deshalb gibt es jetzt jeden Samstagabend ein Projekt: Jede Woche hat das Team die Möglichkeit, sich ein Gericht, eine Idee oder ein Getränk auszudenken. Wir alle hören ihnen aufmerksam zu und kosten das Ergebnis ihrer Arbeit. Seitdem entwickeln sich unsere Restaurants plötzlich viel schneller weiter und wir verspüren erheblich mehr Energie und stecken voller neuer Ideen.

Von welcher Zutat sind Sie momentan besonders begeistert?
Ich liebe schwarzen Knoblauch. Dabei handelt es sich um fermentierten Knoblauch, der süßlich schmeckt – ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Auf welche Zutaten aus Mauritius freuen Sie sich besonders?
Das letzte Mal, als wir dort waren, haben wir Lebensmittelmärkte besucht und Zuckerrohrsaft probiert. Die Tiefe des Geschmacks und die subtile Süße waren für mich vollkommen unerwartet. Diese Zutat würde ich gern in unsere Speisekarte integrieren.

Welche drei Dinge haben Sie auf Reisen immer dabei und warum…?
Mein reMarkable – ein digitales Notizbuch, auf dem ich zeichnen und Notizen speichern kann.
Messer – das Handwerkszeug eines jeden Kochs. Ich habe immer eins oder zwei dabei.
Meine Frau – denn ohne sie würde ich nur die ersten zwei Dinge einpacken und wäre beim Rest aufgeschmissen.

Auckland. Frankreich. Mauritius: Was haben diese Orte gemeinsam und wie bringen Sie sie im Prime auf den Tisch?
Sie haben alle eine eigene Kultur und eine eigene Geschichte. Es ist unsere Aufgabe, diese zu erzählen. Wir können Rezepte und Ideen verwenden, die wir überall auf der Welt gesammelt haben, und sie mit lokalen Produkten zubereiten. Dennoch würden Sie dadurch einen Vorgeschmack darauf bekommen, wie es wäre, an einem dieser Orte zu speisen.

So schmeckt Frankreich