Was hat Sie zum One&Only Reethi Rah geführt?

Erzählen Sie uns, wie Sie zu uns gefunden haben. Ich arbeite seit etwa acht Monaten im One&Only Reethi Rah. Eines Tages standen die Sterne günstig, denn ich bekam die Chance, hierher zu kommen. Obwohl ich die letzten 22 Jahre auf der ganzen Welt gearbeitet habe – an verschiedenen Orten in Asien und im Nahen Osten, vor allem in städtischen Gegenden wie Doha, Dubai und Bangkok – ist dies die erste Insel, auf der ich tätig bin. Es ist alles so friedlich und entspannt. Häufig vergisst man, dass man auf einer Insel ist, weil man sich so viel bewegt.

Sie haben mehrere aufregende kulinarische Erlebnisse im Resort gestaltet. Können Sie uns etwas darüber erzählen?

Etwas, auf das ich sehr stolz bin, ist unsere Zusammenarbeit mit lokalen Fischern und unser Fokus auf nachhaltigen Fisch. Die Fischer bringen uns Fische von der Art und Größe, wie wir sie brauchen, und nur so viele, wie wir brauchen. Dadurch können wir Abfälle vermeiden und lokale Unternehmen unterstützen. Wir bieten ihnen professionelle Ausrüstung aus unserem Bestand und wir ermutigen sie, Haken ohne Widerhaken sowie biologisch abbaubare Haken und Leinen zu verwenden. Wenn also ein Haken reißt, löst er sich innerhalb von zwei Wochen auf und die Fische nehmen keinen Schaden. Wir bitten sie auch, uns nachhaltigen Fisch zu liefern, also Fisch, der in großer Menge vorhanden ist, sodass wir das Gleichgewicht des Riffs nicht gefährden.

Wie wurde diese Initiative ins Leben gerufen?

Die Hälfte unseres Teams stammt von den Malediven. Ich konnte sehr eng mit ihnen zusammenarbeiten. Anfangs gab es eine Sprachbarriere. Ich zeigte ihnen also Fotos der Fische, die mir vorschwebten, und fragte, ob es sie hier gäbe. Dann wandten sich die Teammitglieder an die lokalen Fischer und so kommunizierten wir. Nach etwa 2 Monaten hatten wir konsistente Lieferungen etabliert und gute Beziehungen zu den lokalen Fischern aufgebaut.

Wie können Gäste an dieser Initiative teilhaben?

Die Fischer bringen ihren Fang um 3:00 Uhr morgens. Wir werden ein neues kulinarisches Erlebnis einführen, bei dem sie erst zwischen 7:00 und 8:00 Uhr kommen. Die Gäste sind dann eingeladen, vorbeizuschauen, die Fische anzusehen und mehr darüber zu erfahren, wie wir den Fang prüfen. Sie können auch einen frischen Fisch für ihr Abendessen auswählen.

Können Sie uns etwas über die Philosophie des Botanica verraten?

Die Philosophie des Botanica besteht darin, ein ganz besonderes gastronomisches Erlebnis zu schaffen, bei dem Sie von den Zutaten umgeben sind, aus denen Ihr Gericht zubereitet ist. Sie können sie nicht nur sehen, sondern auch berühren, riechen und schmecken. Und da die Zutaten am selben Tag geerntet wurden, ist ihr Aroma unvergleichlich. Sie speisen an der frischen Luft, umgeben von Kerzenschein. Wenn Sie nach oben blicken, sehen Sie die Sterne und den Mond. Rund um Ihren Tisch erblicken Sie frischen Basilikum, Kurkuma, Ingwer, Rosmarin und Kürbisse. Auf den gewundenen Pfaden können Sie, mit Ihrem Drink in der Hand, durch die Gärten schlendern. Alles ist sehr interaktiv und ein Fest für die Sinne. Sie haben das Gefühl, als befänden Sie sich in Ihrem eigenen, abgeschiedenen Stückchen Dschungel.

Basiert die Speisekarte auf diesen frischen Produkten?

Die Speisekarte basiert immer auf Produkten, die wir selbst anbauen und die aktuell oder in den kommenden Monaten geerntet werden können. Die Malediven liegen so nah am Äquator, dass Jahreszeiten keine Rolle spielen. Das einzige, was sich ändert, ist die Anzahl der Stunden an Tageslicht. Diese kann um eine Stunde variieren. Dinge wie Kürbisse, Melonen und Zucchini, die normalerweise nur einmal pro Jahr geerntet werden können, ernten wir zweimal im Jahr.

Wie spiegelt sich die Philosophie des Botanica in der Beschaffung von Lebensmitteln wider?

Wir halten uns so eng wir können an die Philosophie des Botanica. Von extern beziehen wir nur die von uns servierten Proteine – beispielsweise Hühnchen oder Rindfleisch – und setzen hierbei auf umweltfreundliche, regionale Quellen. Wir haben ein eigenes Boot, das die Lebensmittel am Hafen abholt. Wir verwenden hierfür biologisch abbaubare Behälter aus Styropor, wobei wir stets darauf achten, die Frische zu wahren.

Wie begann die Entwicklung des Chef’s Garden?

Ich bin auf einer Farm in Pennsylvania aufgewachsen. Zuerst war es für mich ein Hobby, unsere Gärten im Resort zu verbessern. Bald schon entwickelten wir ein hydroponisches System, mit dessen Hilfe wir Gurken, Salat und verschiedene Tomatensorten zogen. Dann begann ich, die Strünke von Obst und Gemüse einzusammeln, die normalerweise weggeworfen werden, sie einzupflanzen und abzuwarten, was wächst. Mein Team war begeistert und hob wirklich alles auf, damit wir ausprobieren konnten, ob es wächst.

WIR STELLEN DEN VISIONÄR VOR: KÜCHENCHEF DWAYNE