Zubereitung

Gurken schälen, dann 200 g in Scheiben schneiden. Die Schale nicht wegwerfen, sie wird später noch benötigt. Die Hälfte der Gurkenscheiben für das Gelee beiseite stellen.
Die Zwiebel in Scheiben schneiden, zusammen mit den Gurkenscheiben in eine Pfanne geben und die Kokosmilch dazugießen.
Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Zwiebel und Gurke dürfen nicht anbräunen.
Die Mischung auf Eis abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine vermengen.
Die restlichen 100 g Gurken in einem Entsafter entsaften, die aufgelösten Gelatineblätter einfüllen, verrühren und zum Erstarren in eine Schale geben.
Das Gurkengelee 4 Stunden fest werden lassen.
Gurkenschale, Minze und Spinat für 3 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geben.

Zubereitung

Blanchierte Gurkenschale, Minze und Spinat zusammen mit dem Frischkäse und frischen Kokosnussscheiben auf den Boden der Suppenschüssel geben.
Die Gazpacho-Mischung in einen kleinen Krug füllen und zusammen servieren.

Gazpacho