Cuéntenos cómo llegó a hacerse vegano. ¿Hubo un momento de inflexión o fue un proceso gradual?

Fue gradual al comienzo y luego mi dieta cambió de un día para el otro. Seguía una dieta orgánica en la que prevalecían los vegetales basada en mi creciente conexión con la sostenibilidad y la salud. El punto de inflexión fue una cena en un restaurante vegano de Nueva York: nunca había visto tanta gente de aspecto tan saludable reunida en un solo lugar fieles a sus convicciones. Aunque en realidad, la comida era un poco insulsa. No pude dejar de pensar en cuánto se beneficiaría el planeta si esta gastronomía basada en plantas fuera también la más innovadora y sabrosa del mundo culinario. Mi meta ha sido desde entonces hacer realidad esta posibilidad.

¿Cómo definiría su cocina en tres o cuatro palabras?

Simple, innovadora, vibrante, estacional y bastante divertida.

¿Cuál ha sido la mejor reacción que ha recibido por uno de sus platos?

Recuerdo que una vez un comensal escéptico que no podía imaginar una comida sin productos animales concurrió, seguramente obligado, a uno de nuestros restaurantes y volvió varios días seguidos cuando experimentó la misma sensación que yo tuve.

¿Cuáles son los algunos de los beneficios de una dieta basada en plantas?

Una dieta basada en vegetales no se trata de restricciones; éste es el error más común que he escuchado. Todo lo contrario, se basa en la abundancia, la creatividad y la innovación. Desde el punto de vista ecológico, es la opción más sostenible. Si todos redujeran el consumo de productos animales, tendríamos el planeta durante mucho, mucho más tiempo. Desde el punto de vista de la salud y el físico, es más fácil de digerir, es rica en nutrientes y si está preparada correctamente deja una sensación que ninguna otra dieta puede ofrecer. Sin embargo, no tengo la intención de convertir a nadie, simplemente intento crear espacios donde se pueda disfrutar de una excelente comida y el menú esté basado exclusivamente en vegetales.

Cuéntenos de qué se trata el Food Future Institute y qué inspiró su creación.

El Food Future Institute es uno de los pilares fundamentales de nuestro negocio en la actualidad. Mi sueño siempre ha sido enseñar a la mayor cantidad de gente posible cómo seguir una dieta basada en vegetales, que es mucho más atractiva que lo uno se imagina cuando piensa en el veganismo. La manera más rápida de cambiar el futuro de los alimentos es a través de la educación y la plataforma en línea nos permite lograr este objetivo con eficiencia porque podemos llegar a alumnos de todas partes del mundo. En la actualidad, nuestros cursos son virtuales pero pronto lanzaremos cursos presenciales en California.

¿En qué se diferencia de su paso por el French Culinary Institute en los años de 1990?

Si bien aprendí técnicas impecables en el FCI, que también enseñamos en el FFI, no se hacía demasiado hincapié en los ingredientes sostenibles, la salud y el bienestar o la expresión creativa. Nuestro objetivo en el FFI no es empoderar a nuestros alumnos a repetir lo aprendido sino a proporcionarles las habilidades y fomentar la libertad de pensamiento para que ellos lo mejoren.

¿Cómo ha cambiando la percepción de la comida vegana en la última década?

Ha dejado de ser una cocina marginal para convertirse en la cocina de moda.

¿Qué es lo que más lo entusiasma de su presentación en One& Only Palmilla?

Tengo que admitirlo: siento una gran felicidad en el momento en que pongo un pie en un resort One&Only. El equipo funciona como una familia comprometida con su trabajo. Es un honor trabajar en One&Only Palmilla y estamos muy entusiasmados de poder ofrecer una experiencia única a nuestros huéspedes.

¿Qué podemos esperar de sus sesiones de cocina en One&Only Palmilla?

Nos hemos propuesto proporcionarles a los huéspedes conocimientos únicos e innovadores que sean fáciles de reproducir en el hogar: sabores familiares preparados de manera diferente.

¿Hay algún ingrediente mexicano que prefiera particularmente?

Vivo en California y allí compartimos muchos ingredientes con México, aunque no hay nada mejor que los aguacates mexicanos. Me encanta incluir las frutas más exóticas en nuestra cocina, ni qué hablar de los condimentos y los chiles frescos.

Presentación de cocina basada en plantas