Que nous réserve votre présence éphémère au One&Only Le Saint Géran ?
Le Petit Léon et Paris Butter partagent une philosophie forte concernant notre histoire culinaire personnelle et nos origines, tout en incarnant le lieu dans lequel nous sommes établis. Nous apportons des saveurs issues du Sud de la France et de la Nouvelle-Zélande, et les associons à des produits locaux de Maurice.

Comment décririez-vous votre cuisine ?
Chaque plat est élaboré de la façon suivante, dans cet ordre précis : association de saveurs, raison (idée/histoire), texture, température et créativité.

Quelles sont vos sources d'inspiration en tant que chef ?
J'aime mon métier et tout particulièrement le fait qu'il n'y ait aucune limite à l'apprentissage et au développement qu'il engendre. La gastronomie évolue constamment, parallèlement à notre parcours personnel, tout au long de notre vie. Ce changement et cet apprentissage perpétuels sont mes sources de motivation.

Comment faire pour avoir toujours une longueur d'avance en matière de créativité ?
Pour être créatif, il faut être bien reposé. Cet équilibre est incroyablement difficile à atteindre en cuisine et je n'ai jamais réussi à véritablement le maîtriser. Cela concerne notamment les cuisiniers les plus jeunes. Nous nous sommes aperçus que nous n'exploitions pas pleinement le potentiel créatif des membres de notre équipe en leur demandant simplement de venir effectuer les tâches que NOUS leur avions confiées. Cette méthode ne leur permettait pas d'évoluer. Nous avons ainsi mis en place des projets le samedi soir : chaque semaine, dans chaque restaurant, l'équipe a la chance de présenter un plat, une idée ou une boisson qui l'inspire, et nous prenons le temps de l'écouter et de découvrir sa création. Ce changement a suscité une évolution immédiate et rapide de nos restaurants, et a également donné naissance à une énergie renouvelée, ainsi qu'à de nouvelles idées.

Quel ingrédient vous inspire en ce moment ?
Actuellement, j'ai une obsession pour l'ail noir. Il s'agit d'ail fermenté, au goût sucré, sans amertume. C'est une véritable explosion de saveurs.

Quels ingrédients mauriciens avez-vous envie de travailler ?
La dernière fois que nous sommes venus, nous sommes allés au marché et avons goûté le jus de canne à sucre. J'ai été totalement surpris par sa saveur intense et sa douceur, bien plus subtile que je l'imaginais. J'aimerais beaucoup l'intégrer à notre menu.

Donnez-nous trois choses que vous prenez toujours avec vous en voyage et expliquez-nous pourquoi…
Ma reMarkable – ma tablette numérique sur laquelle je dessine et prends des notes.
Mes couteaux – c'est une habitude de chef. Je voyage toujours avec un ou deux couteaux, juste au cas où.
Ma femme – car sans elle je penserais uniquement à emmener les deux premiers éléments et je serais coincé pour tout le reste.

Auckland. France. Maurice. Qu'est-ce que ces destinations ont en commun et comment allez-vous le représenter sur la carte du Prime ?
Chacune a sa propre culture et sa propre histoire, et notre mission est de les raconter. Même avec des recettes et idées qui nous viennent du monde entier, élaborées avec des produits locaux, nous pouvons vous donner un aperçu de ce à quoi pourrait ressembler un repas dans l'un de ces endroits.

Les saveurs de la France