Préparation

Peler, puis couper en rondelles 200 g de concombre. Réserver la peau pour plus tard. Réserver la moitié des concombres en rondelles pour la gelée.
Couper l'oignon en rondelles, puis verser dans une casserole avec les concombres et le lait de coco.
Faire cuire à feu moyen sans faire dorer les oignons et les concombres pendant environ 5 minutes.
Laisser refroidir le mélange sur de la glace, puis mixer une fois refroidi à l'aide d'un bras mixeur ou d'un robot mixeur.
Passer les 100 g de concombre restants dans un extracteur de jus, ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et verser dans un plat fin.
Laisser la gelée de concombre durcir pendant 4 heures.
Verser la peau des concombres, la menthe et les épinards dans une marmite remplie d'eau à ébullition pendant 3 minutes.

Préparation

Placer la peau de concombre, la menthe et les épinards pochés dans le fond d'un bol à soupe avec du fromage frais et des tranches de noix de coco fraîche.
Verser le gaspacho dans une petite carafe et servir le tout à table.

Gaspacho