Как вы оказались на курорте One&Only Reethi Rah? Расскажите немного о том, что привело вас на остров.

Я работаю на курорте One&Only Reethi Rah уже около восьми месяцев. В какой-то момент звезды сошлись, и мне представилась возможность приехать сюда. В последние 22 года я жил и работал в разных городах Азии и Ближнего Востока, в основном в Дохе, Дубае и Бангкоке, но на островном курорте оказался впервые. В этой спокойной, умиротворяющей атмосфере иногда забываешь, что находишься на острове, поскольку приходится постоянно двигаться.

Вы запустили ряд уникальных проектов на курорте. Не могли бы вы рассказать нам о них?

Я необычайно горжусь нашим сотрудничеством с местными рыбаками и рациональным подходом к использованию природных ресурсов. Нам поставляют рыбу только желаемого вида и размера и только по мере необходимости. Это позволяет уменьшить количество отходов и помогает нам поддерживать местный бизнес. Мы предоставляем рыбакам профессиональное оборудование и призываем их использовать крючки без бородок, изготовленные из биоразлагаемых материалов. Если такой крючок сломается, он растворится за две недели, и рыба не пострадает. Кроме того, мы заказываем только ту рыбу, которая в изобилии водится в местных водах, чтобы не навредить экосистеме рифа.

Как возникла эта инициатива?

Половина нашей команды на острове — коренные жители Мальдивских островов, и я имел возможность постоянно с ними общаться. Между нами существовал языковой барьер, поэтому я показывал им фотографии нужных рыб и спрашивал, можно ли найти здесь такие виды. Затем они связывались с местными рыбаками и передавали им мои пожелания. Примерно за 2 месяца мне удалось наладить регулярные поставки и установить с рыбаками прочные отношения.

Как гости могут поучаствовать в этом проекте?

Сейчас рыбаки доставляют улов в 3 часа утра. Мы планируем перенести их визит на более позднее время — с 7:00 до 8:00. Мы будем приглашать гостей посмотреть, как мы принимаем и проверяем товар. Каждый посетитель сможет выбрать для себя свежую рыбу на ужин.

В чем особенность философии ресторана Botanica?

Концепция ресторана заключается в создании восхитительных блюд из того, что растет вокруг. Ингредиенты можно не только увидеть, но и потрогать, понюхать и попробовать на вкус. Все они попадают на стол прямо из сада, что гарантирует непревзойденную свежесть и качество. Столики расположены под открытым небом, поэтому за ужином при свечах можно любоваться луной и звездами. Вокруг растут базилик, куркума, имбирь, розмарин, кабачки и тыквы. В саду проложены извилистые тропинки для приятных прогулок. Все это позволяет полностью погрузиться в атмосферу дикой природы. Возникает впечатление, что все вокруг принадлежит только тебе.

Эти свежие продукты — основа вашего меню?

Меню мы всегда составляем на основе того, что выращиваем сами, учитывая сроки созревания плодов. Мальдивские острова расположены так близко к экватору, что здесь практически отсутствует смена сезонов. Меняется лишь продолжительность светового дня — в пределах одного часа. Такие культуры, как тыквы, дыни и цуккини, которые в течение года обычно дают только один урожай, плодоносят у нас дважды в год.

Как философия ресторана Botanica влияет на выбор ингредиентов блюд?

Мы следуем философии Botanica во всех делах и решениях. Для приготовления мясных блюд, например из курицы и говядины, мы используем экологически чистую продукцию местных фермеров. Грузы из порта мы доставляем на собственном катере, используя для перевозки биоразлагаемые пенопластовые контейнеры для сохранения свежести ингредиентов.

Как возникла идея создать сад шеф-повара?

Я вырос на ферме в Пенсильвании, и поначалу попытки вырастить что-то новое на курорте были для меня своего рода хобби. Вскоре мы разработали гидропонный комплекс, где можно было выращивать огурцы, салат и томаты. Затем я начал собирать срезанные корешки овощей и фруктов, которые обычно идут на выброс. Я сажал их и наблюдал за результатом. В итоге команда вдохновилась моим примером и начала сохранять абсолютно все, что теоретически способно расти.

ЗНАКОМСТВО С ПЕРСОНОЙ: ШЕФ-ПОВАР ДУЭЙН